Einer meiner Lieblingsweine ist der Lambrusco und zwar der trockene. Deswegen ist es mir eine Freude, für diesen Wein im Zuge der 6. Weinrallye bei Schreiberswein eine Lanze zu brechen. Meine Vorräte, die ich mir jedes Frühjahr aus Norditalien mitbringe, sind lange aufgebraucht, deswegen machte ich mich in München auf die Suche. Süßen Lambrusco bekommt man leicht, trockenen hingegen kaum. Deswegen ist es mir nicht gelungen einen Qualitätslambrusco zu ergattern, der aus diesen drei DOC-Bereichen rund um Modena kommen sollte: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro oder Lambrusco Salamino di Santa Croce. Bekannte Exemplare heißen beispielsweise Veccia Modena, Quattro Ville oder in der Oberklasse: Il Concerto. Es ist ein frischer, lebhafter, beeriger aber harmonischer Frizzante, der traditionell viele bekannte Speisen der Emilia-Romagna begleitet. Dazu zählen Parma-Schinken, Parmesan-Käse, Tortellini oder die allseits beliebten Spaghetti Bolognese.



Doch Halt: Offiziell sind es keine Spaghetti, sondern Tagliatelle al Ragù Classico Bolognese. Offiziell ist wörtlich zu lesen, denn es gibt eine von der Handelskammer der Stadt Bologna statuierte Rezeptliste, in der sich sowohl die Tortellini als auch das Ragù findet. Ragù Bolognese wurde am 17. Oktober 1982 festgeschrieben und in der Vorbemerkung heißt es, dass das „goldene Maß“ der Tagliatelle acht Millimeter Breite sein soll, gekocht, das heißt, trocken 6,5 bi 7 Millimeter. Frei übersetzt (Originalformulierungen in Klammern):



Rindfleisch (cartella? Blatt?) 300g
Pancetta (geräucherter Speck) 150g
Gelbe Rüben 50g
Stangensellerie 50g
Zwiebeln 50g
Tomatensoße 5 El
(andernfalls Tomatenmark 20g)
Wein rot, weiß 1/2 Glas
Vollmilch 1 Glas

Mit dem Wiegemesser (Mezzaluna = Halbmond) fein gehackten Speck in der Pfanne anbraten (schmelzen). Das ebenfalls mit dem Wiegemesser gehackte Gemüse zufügen. Sanft zusammenfallen (welken) lassen. Das gehackte Fleisch zufügen, braten bis es brutzelt. Wein und Tomaten zufügen, mit etwas Brühe verlängert, und zwei Stunden köcheln lassen. Nach und nach die Milch zufügen. Am Schluss Salz und Pfeffer. Eventuell (fakultativ aber ratenswert) Sahne von einem Liter Milch in der letzten Kochphase zufügen.



Zwei Dinge wunderten mich am Rezept, das nur leichte Anbraten des Fleisches und die geringe Menge Tomaten. Das unterscheidet die wahre Bologneser Sauce von der Pizzeria-um-die-Ecke-Variante. Die Sprache der Dekrete ist sehr feierlich, so dass man fast einen Zug von Ironie verspüren möchte. Aber, ich weiß, mit einer italienischen Behörde ist nicht zu spaßen.

Zu den Tagliatelle passt eben bestens der Lambrusco -- nur leider, leider, deswegen rede ich so viel vom Essen -- war das von mir verkostete Exemplar höchst unbefriedigend. Der Camicia Rossa kommt nicht aus Modena, sondern aus Mantua, was ich fast schon als Etikettenschwindel bezeichnen würde. Das Aroma ist zwar schön (Himbeere, Granatapfel, Zimt), aber im Geschmack fehlt die typische Säure und Frische. Absolut langweilig. Noch schlimmer wird es, wenn der Camicia Rossa zu lange im Glas dümpelt, denn die offensichtlich nur künstlich zugefügte Kohlensäure verflüchtigt sich im Nu. Das pappige Rot, das dann übrig bleibt, kann man nur noch zu Bonbon verarbeiten, aber definitiv nicht mehr trinken. Leider ein Reinfall und definitiv nicht der Kandidat für Sylvester. Ich hätte Euch gerne einen besseren vorgestellt. Nächstes Frühjahr dann :-)